Risotto, historia

Risotto (wł. risotto) w języku włoskim oznacza "mały ryż". To danie kuchni włoskiej jest znakiem rozpoznawczym kulinarnych Włoch wraz z makaronem i pizzą, jednak w przeciwieństwie do powyższych potraw risotto można zaliczyć do dań wysokiej kuchni.

Historia powstania risotto nie jest jednoznaczna i owiana jest masą mitów i legend. Jednak podobnie jak i pochodzenie ryżu i niektórych składników tego słynnego włoskiego dania.

Pierwsza wersja pochodzenia risotto jest następująca. Mądry władca Mediolanu Galeazzo II Visconti wysłał księciu Ferrary tuzin worków dziwnych ziaren. Ziarna zostały zasiane i wkrótce przyniosły bogate zbiory, ponieważ włoski klimat okazał się idealny do uprawy ryżu okrągło ziarnistego. Ta uprawa była prawdziwym zbawieniem dla wyczerpanych wojną mieszkańców Włoch. Jest to jednak bardziej wersja pochodzenia ryżu dla risotto niż samego risotto.

Druga historia opowiada o roztargnionym kucharzu ze słabą pamięcią i gotowaną zupą. Kucharz okazał się nieekonomiczny i postanowił nie wyrzucać zapomnianego dania, ale podawać je do stołu. Ku wielkiej uldze danie ryżowe okazało się smaczne i stało się powszechne. W połowie XVI wieku książka kucharska Bartolomeo Scappi zawierała około 1000 przepisów. Pierwsze risotto nie było kompletne bez jajek, cukru i szafranu, dzięki czemu risotto miało słoneczny odcień. Właśnie z szafranem związana jest trzecia wersja pochodzenia risotto.

Trzecia wersja również pochodzi z Mediolanu. Opowiada o pysznym dowcipie czeladnika. Wszystko zaczęło się od słów mistrza malującego katedrę Duomo w Mediolanie, skierowanych do jego czeladnika, którego ulubionym składnikiem farb do malowania był szafran. "Wkrótce dojdzie do tego, że szafran również zacznie być dodawany do risotto!"- powiedział mistrz, czym dotknął młodego asystenta. Nie trzeba było długo czekać na odpowiedź na żart, w dniu ślubu córki mistrza młody czeladnik dodał szafran do świątecznego risotto. Goście weselni byli zaskoczeni niezwykłym kolorem potrawy, a także po wypróbowaniu smaku docenili risotto z szafranem.

Ryż włoski jest klasyfikowany według długości i szerokości ziarna oraz jego kształtu. Wyróżnia się cztery grupy:

comune - mały ryż, zaokrąglony kształt, gotuje się szybciej niż inne rodzaje, służy do robienia zup i deserów i nie nadaje się do risotto. Rodzaj tej grupy są mniej słyszalne-Balilla, Elio, Selenio.

semifino - rodzaje ryżu średniej długości, zachowujące twardość rdzenia po ugotowaniu, zalecane do zup, mogą być stosowane w risotto. Znani przedstawiciele tej kategorii to Maratelli (obecnie wycofany z obrotu przemysłowego), Vialone Nano, Padano.